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Allergènes
Traditionnellement, les vignerons utilisent le blanc d’œuf ou des dérivés du lait pour clarifier ou stabiliser le vin. L’efficacité de ces produits naturels n’a jamais été mise en doute. Seul bémol : les protéines constitutives de ces colles sont allergènes.
BIENTÔT DE NOUVELLES MENTIONS SUR LES ÉTIQUETTES DES VINS
En effet, une nouvelle Directive européenne, la Directive 2007/68 publiée le 27 novembre 2007, oblige ces producteurs à indiquer sur leurs étiquettes de vins « contient du lait » ou « contient de l’œuf ».
Pourquoi ? Parce que le vin est considéré comme une denrée alimentaire, et qu’à ce titre, il doit répondre à la réglementation concernant l’étiquetage des allergènes.
Le lait, donc la caséine, l’œuf, donc l’albumine d’œuf et le lysozyme, sont visés par ce texte. En revanche, les colles issues du poisson (colle de poisson, gélatine de poisson), un moment concernées par ce texte, échappent à l’étiquetage.
Le service R&D de Martin Vialatte Oenologie travaille depuis de nombreuses années sur de nouveaux produits de collage. Ces recherches lui permettent d’ors et déjà de proposer des alternatives à certains produits œnologiques visés par la Directive étiquetage, avec la création d’une gamme de colles végétales sans allergène :
- ProVgreen Must clarifie les moûts,
- ProVgreen White clarifie et affine les vins blancs,
- ProVgreen Red clarifie et assouplit les vins rouges.
NOUVEL ÉTIQUETAGE
Les études menées n’ont pas pu prouver l’innocuité des vins collés à l’œuf ou à la caséine pour des personnes allergiques. Dans une société telle que la nôtre, où le risque zéro n’existe pas, on ne prend plus aucun risque. C’est pourquoi l’Europe impose désormais les mentions « contient du lait » pour des vins collés avec la caséine ou « contient de l’œuf » pour des vins traités avec de l’albumine d’œuf ou du lysozyme.
UN DÉLAI SUPPLEMENTAIRE POUR S’ADAPTER
La directive prévoit un délai pour permettre à la filière de s’adapter à ce nouvel étiquetage. La date buttoir, d’abord fixée au 31 mai 2009, est désormais établie au 31 décembre 2010.
Le service R&D de Martin Vialatte Œnologie teste aujourd’hui différentes formulations. Les essais menés sur le millésime 2007 nous confortent dans la possibilité de proposer d’autres solutions sans allergène pour 2009. La formulation d’un produit de substitution au Polycase sans allergène est commercialisée depuis 2008. Elle a été baptisée Polygreen. Un Deltaspeed AF est également en vente. Enfin, l’alternative "allergen free" de la caséine Casesol a été baptisée Clarisol. Et parmi les dernières nouveautés :
- PRZ AF : substitut au PRZ sans caséine,
- Polypresse AF : substitut au Polypresse sans caséine et,
- Qalisol : substitut sans albumine au blanc d’oeuf Ovocol. D’autres développements sont en cours afin que Martin Vialatte Œnologie soit en mesure de proposer, à ceux qui le désirent ; des produits de substitution sans protéine allergène.
La gamme Allergen Free de Martin Vialatte a été récompensée dans le cadre du salon Intervitis Interfructa 2010. A cette occasion, nous avons reçu un prix spécial à l’Innovation.