skip to Main Content
Search
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt
Filter by Custom Post Type
Cracking

Beim Cracking wird weißer Most nach dem Keltern wärmebehandelt: Zunächst werden die Beeren gepresst, anschließend wird der Saft mit den Vorrichtungen, die traditionell für rotes Lesegut eingesetzt werden, auf 60 bis 85°C erhitzt. Der Most verweilt einige Stunden bei dieser Temperatur (je nachdem 2 bis 20 Stunden).

Beim Cracking wird weißer Most nach dem Keltern wärmebehandelt: Zunächst werden die Beeren gepresst, anschließend wird der Saft mit den Vorrichtungen, die traditionell für rotes Lesegut eingesetzt werden, auf 60 bis 85°C erhitzt. Der Most verweilt einige Stunden bei dieser Temperatur (je nachdem 2 bis 20 Stunden).
Dieses Verfahren ist zwar noch recht neu, war jedoch bereits Gegenstand von Vorstudien, die zeigen, dass die Wärmebehandlung weißer Moste sehr interessante Auswirkungen auf die Weinqualität hat, allerdings auch einige Nachteile birgt.

Beim Cracking wird weißer Most nach dem Keltern wärmebehandelt: Zunächst werden die Beeren gepresst, anschließend wird der Saft mit den Vorrichtungen, die traditionell für rotes Lesegut eingesetzt werden, auf 60 bis 85°C erhitzt. Der Most verweilt einige Stunden bei dieser Temperatur (je nachdem 2 bis 20 Stunden).
Dieses Verfahren ist zwar noch recht neu, war jedoch bereits Gegenstand von Vorstudien, die zeigen, dass die Wärmebehandlung weißer Moste sehr interessante Auswirkungen auf die Weinqualität hat, allerdings auch einige Nachteile birgt.

Slider

Was ist Cracking?

Die Thermovinifikation war eines der ersten Verfahren, das bei der Weinbereitung zur Behandlung des Leseguts aufkam. Ursprünglich bestand das Ziel vor allem darin, die Oxidation des roten Leseguts, die durch die bei Botrytisbefall vorkommende Laccase verursacht wird, auf ein Mindestmaß zu beschränken. Außerdem wurden eine bessere Farbextraktion erzielt und das Kellermanagement optimiert.
Die Thermovinifikation hat in den letzten zehn Jahren immer größere Verbreitung gefunden, insbesondere in großen Kellereien, etwa von Winzergenossenschaften, und das Verfahren wurde stetig weiterentwickelt. Es wird zur Erzeugung hochwertiger Weine mit fruchtigem, köstlichem Profil verwendet.

Bei der klassischen Thermovinifikation werden die entrappten, zerquetschten Beeren in einem Rohrbündel-Wärmeübertrager kurzzeitig (30 bis 40 Minuten) auf 65°C bis 75°C erhitzt.
Anschließend werden die Beeren gepresst, der Saft wird gefiltert, zurückgekühlt und vergoren.

Zur Steigerung der Weinqualität wurden verschiedene Varianten entwickelt. So wird der Thermovinifikation beispielsweise bisweilen eine Mazerationszeit nachgeschaltet. Dann spricht man von einer Warmmazeration vor der Gärung. Bei diesem Vorgang wird der Most mit Aromen und Tanninen angereichert, die Farbstoffe werden stabiler und der Wein komplexer. Eine weitere wichtige Entwicklung bei der Wärmebehandlung von Most ist das vom französischen Forschungsinstitut für Landwirtschaft INRA in Montpellier entwickelte Flash-détente-Verfahren. Bei diesem Verfahren wird das entrappte Lesegut zunächst erhitzt. Anschließend wird der Druck rasch gesenkt und durch diesen Druckabfall brechen die Pflanzenzellen der Beeren auf und die Temperatur fällt auf etwa 30°C.

Bei diesem Verfahren werden verstärkt die Verbindungen – Tannine, Anthocyane, Aromen – aus der Beerenhaut extrahiert, wodurch eine bessere Stabilität der Farbe und der Struktur der Weine erzielt wird.
Eine Variante des Flash-détente-Verfahrens ist das Thermo-détente-Verfahren, bei dem die Extraktion der Verbindungen aus der Beere durch den Einsatz eines Überdrucks von 5 Bar vor der Druckabsenkung noch weiter gesteigert wird.

Download der technischen Broschüre.


Martin Vialatte Lösungen

5 produkte
Nährstoffzusätze
Mostschönungsmittel
Collage non allergène

PROVGREEN PURE MUST

Allergenfrei, Klärung, Entfernung oxidationsfähiger und oxidierter Polyphenole

Enzyme
Clarification

VIAZYM® CLARIF PLUS

Klärung von Mosten mit hohem Pektingehalt – Vorlärung bei kalten Temperaturen – Flotation

Intensité aromatique

VIAZYM® MP

Extraktion und Entfaltung von Aromen bei der Schalenmazeration

Weinschönungsmittel
Back To Top