La estabilización del vino, tanto si se trata de estabilización coloidal, proteica o tartárica, es un saber hacer histórico de Martin Vialatte®. El estudio de esta práctica comenzó en 1964 con la introducción de la filtración por membrana, seguida de la creación y fabricación del ácido metatartárico V40®en los talleres de París, calentando el ácido tartárico a alta temperatura y luego enfriándolo rápidamente, una técnica única en ese momento, para responder a los retos con los que se encontraban los comerciantes parisinos que se dedicaban al embotellado.

Fue en los años 70 y 80 cuando realmente se desarrolló el interés en torno a los problemas relacionados con la estabilidad del vino. La búsqueda de nuevas soluciones se materializó en 1983 con la creación de la primera goma arábiga para la estabilización coloidal y tartárica. La goma arábiga es una goma natural extraída de las acacias (especies Seyal y Verek) que ayuda a prevenir la quiebra cúprica y la quiebra férrica, y evita también la precipitación tanto de la materia colorante como de los microcristales de tártaro.

Las innovaciones para optimizar la estabilización tartárica se sucedieron en 2004 con el inicio de los trabajos con la carboximetilcelulosa (CMC), una celulosa extraída de la madera y utilizada en la industria agroalimentaria. Gracias a un modo de acción doble, evitando la nucleación de los cristales de tártaro e interrumpiendo el crecimiento de los microcristales, proporciona una estabilización tartárica que, además de económica, es eficaz y duradera. La gama CRISTAB® formulada a partir de este polímero se creó en 2009 y desde entonces ha cosechado un gran éxito.

En 2017 vio la luz una nueva generación de estabilizantes tartáricos basada en la combinación de un nuevo biopolímero autorizado por la OIV, el poliaspartato de potasio (PAK) y un polisacárido de origen vegetal. Es una alternativa sostenible a las técnicas actuales de adición y sustracción para los vinos inestables a muy inestables. La gama ANTARTIKA® inhibe la formación de cristales de bitartrato de potasio y su crecimiento a largo plazo y contribuye también al equilibrio organoléptico (color, aroma, estructura) del vino.