BIEN COMPRENDRE L’USAGE DES TANINS C’EST AVANT TOUT CONNAÎTRE LEURS PROPRIÉTÉS ET LEUR INTÉRÊT POUR LES MOÛTS ET LES VINS.
Les tanins œnologiques sont issus de plusieurs espèces botaniques dont les plus anciennes sont la noix de galle de chêne, le bois de châtaignier ou le bois de chêne. Depuis, d’autres espèces sont utilisées car riches en tanins, telles que les pellicules ou les pépins de raisins, les feuilles de thé, l’artichaut et bien d’autres.
La structure chimique des tanins dépend de leur origine et permet de les classer en 3 grandes familles :
- Les tanins galliques,
- Les tanins ellagiques,
- Les tanins proanthocyanidiques, appelés aussi tanins condensés.
C’est la structure chimique des différentes familles qui va donner les grandes propriétés œnologiques des tanins.
Les familles de tanins peuvent être classées par ordre croissant selon :
- leur capacité antioxydante et consommatrice d’oxygène.
- leurs capacités à protéger les anthocyanes pendant la vinification.
- leur capacité à influencer le potentiel d’oxydo-réduction des vins.
Suite aux connaissances acquises et à la maîtrise de ces quelques propriétés, MARTIN VIALATTE® a formulé des préparations de tanins spécifiques afin de répondre aux problématiques des vinificateurs.
L’analyse très fine des problématiques a permis à MARTIN VIALATTE® de choisir et d’ajuster les combinaisons optimales des familles de tanins ainsi que de leurs origines botaniques utilisant leurs propriétés les plus intéressantes.
