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Pour extraire les tanins, on utilise uniquement de l’eau et/ou de l’alcool selon le codex oenologique. C’est la proportion d’eau et/ou d’alcool utilisée ainsi que la température d’extraction qui vont permettre d’obtenir les meilleurs rendements d’extraction et de pouvoir sélectionner certaines structures particulières de tanins.

Les tanins oenologiques sont issus de plusieurs espèces botaniques dont les plus anciennes sont la noix de galle de chêne, le bois de châtaignier ou le bois de chêne. Depuis, d’autres espèces peuvent être utilisées car riches en tanin telles que la pellicule ou les pépins de raisins, les feuilles de thé, l’artichaut et bien d’autres. Pour extraire les tanins, on utilise uniquement de l’eau et/ou de l’alcool selon le codex oenologique. C’est la proportion d’eau et/ou d’alcool utilisée ainsi que la température d’extraction qui vont permettre d’obtenir les meilleurs rendements d’extraction et de pouvoir sélectionner certaines structures particulières de tanins.

Les tanins oenologiques sont issus de plusieurs espèces botaniques dont les plus anciennes sont la noix de galle de chêne, le bois de châtaignier ou le bois de chêne. Depuis, d’autres espèces peuvent être utilisées car riches en tanin telles que la pellicule ou les pépins de raisins, les feuilles de thé, l’artichaut et bien d’autres. Pour extraire les tanins, on utilise uniquement de l’eau et/ou de l’alcool selon le codex oenologique. C’est la proportion d’eau et/ou d’alcool utilisée ainsi que la température d’extraction qui vont permettre d’obtenir les meilleurs rendements d’extraction et de pouvoir sélectionner certaines structures particulières de tanins.

Tanins
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Le premier élément qui permet de différencier les tanins c’est la famille chimique à laquelle chaque tanin appartient. En effet, chaque famille est caractérisée par une structure chimique bien particulière d’où découlent les propriétés de ceux-ci.

On trouve ainsi 3 familles :
– LES TANINS GALLIQUES
– LES TANINS ELLAGIQUES
– LES TANINS PROANTHOCYANIQUES appelés aussi tanins condensés.

Ainsi, on peut classer les tanins issus de différentes origines botaniques.
– TANINS GALLIQUES : la noix de galle de chêne (historiquement la 1ère source) ou le tara dont les tanins sont issus du fruit.
– TANINS ELLAGIQUES : le bois de châtaignier ou le bois de chêne.
– TANINS PROANTHOCYANIQUES ou condensés:la pellicule ou le pépin de raisin, le quebracho, le mimosa, le thé, etc…

Dans un second temps, c’est la structure chimique des différentes familles qui va donner les grandes propriétés oenologiques des tanins.
Les familles de tanins peuvent être classées par ordre croissant selon :
– leur capacité antioxydante et consommatrice d’oxygène.
– leurs capacités à protéger les anthocyanes pendant la vinification.
– leur capacité à influencer le potentiel d’oxydo-réduction des vins

Pour en savoir plus, téléchargez le livret technologique.

Suite aux connaissances acquises et à la maîtrise de ces quelques propriétés, Matin Vialatte a formulé des préparations de tanins spécifiques afin de répondre aux problématiques des vinificateurs.
L’analyse, très fine des problématiques, a permis à Martin Vialatte de choisir et d’ajuster les combinaisons optimales des familles de tanins ainsi que de leurs origines botaniques utilisant leurs propriétés les plus intéressantes.

Découvrez la gamme tanins Martin Vialatte.

 


Les Solutions Martin Vialatte

14 produits
Tanins
Tanins d’élevage

SUBLI’OAK

Association de tanins de chêne haut de gamme pour révéler la rondeur et l’expression des vins.

Tanins de vinification

SUBLIFRESH

Complexe de tanins formulé pour protéger et mettre en valeur le potentiel aromatique des vins blancs et rosés.

Tanins de vinification

SUBLISTAB

Complexe de tanins condensés et ellagiques spécifiquement formulé pour la stabilisation de la couleur des vins.

Tanins de vinification

SUBLITAN VINIF

Association de tanins spécifiquement développée pour la clarification et la stabilisation des vins rouges. 

Tanins de vinification

SUBLIWHITE

Assemblage de tanins spécifiquement développé pour la clarification, la stabilisation et l’équilibre des vins blancs et rosés. 

Tanins de vinification

SUBLIRED

Préparation de tanins proanthocyanidiques spécifiquement développé pour la protection et le renforcement des arômes de types fruités. 

Tanins de vinification

VITANIL B

Tanin de tara pour la clarification des vins blancs.

Tanins de vinification

VITANIL VR

Assemblage de tanins condensés sous forme granulée pour la clarification et la stabilisation de la couleur des vins rouges. 

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