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Histoire d’une innovation – La stabilisation tartrique et colloïdale

La stabilisation des vins, qu’on parle de stabilisation colloïdale, protéique ou tartrique, est un savoir-faire historique de Martin Vialatte®. L’étude de cette pratique démarre en 1964 avec l’introduction des filtrations sur membrane puis la création et la fabrication dans les ateliers parisiens de l’acide métatartrique V40® en chauffant l’acide tartrique à haute température puis en le faisant refroidir rapidement, un savoir-faire unique à l’époque développé pour répondre aux enjeux des négoces parisiens faisant de la mise en bouteilles.

C’est dans les années 70-80 que se développe réellement l’intérêt autour de la problématique de stabilité des vins et que la recherche de nouvelles solutions se concrétise avec la création en 1983 de la première gomme arabique pour la stabilité colloïdale et tartrique. Gomme naturelle extraite d’acacias (espèces Seyal et Verek), la gomme arabique permet de prévenir des casses cuivreuses et ferriques et d’éviter la précipitation des matières colorantes et des microcristaux de tartre.

Les innovations pour optimiser la stabilisation tartrique se succèdent avec le lancement en 2004 de travaux sur la carboxyméthylcellulose (CMC), cellulose issue du bois et à la base utilisée dans l’industrie agro-alimentaire. Grâce à un double mode d’action, la prévention de la nucléation des cristaux de tartre et la perturbation de la croissance des microcristaux, elle offre une stabilisation tartrique, qui, en plus d’être économique, est efficace et durable. La gamme CRISTAB® formulée à partir de ce polymère est créée en 2009 et connait depuis un franc succès.

Une nouvelle génération de stabilisants tartriques voit ensuite le jour en 2017. Basée sur l’association d’un nouveau biopolymère autorisé par l’OIV, le polyaspartate de potassium (PAK) et un polysaccharide d’origine végétal, elle propose une alternative durable aux techniques additives et soustractives actuelles pour les vins instables à très instables. La gamme ANTARTIKA® inhibe la formation des cristaux de bitartrate de K et leur croissance sur le long terme et participe aussi à l’équilibre organoleptique (couleur, aromatique, structure) des vins.