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Cracking

Com o Cracking, é o mosto branco que é tratado termicamente após a prensagem: as uvas são primeiramente prensadas, em seguida, o suco é aquecido entre 60 e 85°C pelo equipamento convencionalmente usado para a colheita de tintos. O mosto é mantido quente durante algumas horas (2 a 20 horas dependendo do caso).

Com o Cracking, é o mosto branco que é tratado termicamente após a prensagem: as uvas são primeiramente prensadas, em seguida, o suco é aquecido entre 60 e 85°C pelo equipamento convencionalmente usado para a colheita de tintos. O mosto é mantido quente durante algumas horas (2 a 20 horas dependendo do caso). Esta técnica, embora recente, já foi objeto de estudos preliminares que mostram que o termo-tratamento de mostos brancos tem um efeito muito interessante sobre a qualidade dos vinhos, mas que ele gera também alguns inconvenientes.

Com o Cracking, é o mosto branco que é tratado termicamente após a prensagem: as uvas são primeiramente prensadas, em seguida, o suco é aquecido entre 60 e 85°C pelo equipamento convencionalmente usado para a colheita de tintos. O mosto é mantido quente durante algumas horas (2 a 20 horas dependendo do caso). Esta técnica, embora recente, já foi objeto de estudos preliminares que mostram que o termo-tratamento de mostos brancos tem um efeito muito interessante sobre a qualidade dos vinhos, mas que ele gera também alguns inconvenientes.

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O que é cracking?

Uma das primeiras técnicas de tratamento da colheita que apareceu na enologia é a Termovinificação. Inicialmente, o objetivo principal era de minimizar ao máximo a oxidação da colheita de uvas tintas causada pela lacase de botrytis. Isso também ajudou a melhorar a extração da cor e otimização, em matéria de gestão, das cubas.

A Termovinificação desenvolveu-se consideravelmente ao longo dos últimos dez anos, particularmente em grandes estruturas, como as vinícolas cooperativas, esta técnica fez progressos consideráveis. É utilizada para a produção de vinhos de qualidade, com um perfil frutado e gourmand.

A técnica de Termovinificação convencional consiste em aquecer as uvas, após o desengace e esmagamento, em um transmissor tubular a uma temperatura de ordem de 65°C a 75°C durante um tempo curto (30 a 40 minutos).

Em seguida, as uvas são prensadas, o suco de uva é filtrado, resfriado e colocado em fermentação.

Para melhorar a qualidade dos vinhos obtidos, foram desenvolvidas variantes tais como, por exemplo, a aplicação de um tempo de maceração após a operação de Termovinificação. Falamos aqui da maceração pré-fermentativa a quente. Esta operação permite enriquecer o mosto em aromas, em taninos e, com isso, obter uma matéria corante mais estável e um vinho mais complexo. Outra evolução importante no que concerne o termo-tratamento do mosto, é o flash-détente desenvolvida pelo INRA de Montpellier. Esta técnica consiste, em primeiro lugar, em aquecer a colheita desengaçada, em seguida, em baixar rapidamente a pressão (fenômeno de relaxamento), isso provoca um rebentamento das células vegetais da uva e uma redução da temperatura cerca de 30°C.

Esta técnica permite uma maior extração dos constituintes da película da uva: taninos, antocianos, aromas e, com isso, uma melhor estabilização da cor e da estrutura do vinho.

Uma variante do flash-détente é o processo de termo-relaxamento pelo qual a extração dos constituintes da uva é maior pela aplicação de uma sobre-pressão igual a 5 bar antes do relaxamento.

Para obter mais informações, baixe o Folheto Tecnológico.


Soluções Martin Vialatte

5 produtos
Enzimas
Intensité aromatique

VIAZYM® MP

Preparado enzimático petolítico para maceração pelicular e produção de vinhos frutados e aromáticos.

Clarification

VIAZYM® CLARIF PLUS

Preparado enzimático petolítico concentrado para a clarificação de mostos brancos e rosés difíceis.

Nutrientes
Nutriment pilote

NUTRICELL® MIDFERM

Nutriente complexo para o controlo perfeito do fim da fermentação alcoólica em caso de deficiência de azoto.

Produtos para colagem de mostos
Collage non allergène

PROVGREEN® PURE MUST

Proteínas de ervilha selecionadas para clarificação e tratamento dos mostos contra a oxidação.

Produtos de colagem de vinho
Collage colle de poisson

CRISTALINE®

Cola de peixe em pó para a clarificação de vinhos difíceis.

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