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Cracking

Com o Cracking, é o mosto branco que é tratado termicamente após a prensagem: as uvas são primeiramente prensadas, em seguida, o suco é aquecido entre 60 e 85°C pelo equipamento convencionalmente usado para a colheita de tintos. O mosto é mantido quente durante algumas horas (2 a 20 horas dependendo do caso).

Com o Cracking, é o mosto branco que é tratado termicamente após a prensagem: as uvas são primeiramente prensadas, em seguida, o suco é aquecido entre 60 e 85°C pelo equipamento convencionalmente usado para a colheita de tintos. O mosto é mantido quente durante algumas horas (2 a 20 horas dependendo do caso). Esta técnica, embora recente, já foi objeto de estudos preliminares que mostram que o termo-tratamento de mostos brancos tem um efeito muito interessante sobre a qualidade dos vinhos, mas que ele gera também alguns inconvenientes.

Com o Cracking, é o mosto branco que é tratado termicamente após a prensagem: as uvas são primeiramente prensadas, em seguida, o suco é aquecido entre 60 e 85°C pelo equipamento convencionalmente usado para a colheita de tintos. O mosto é mantido quente durante algumas horas (2 a 20 horas dependendo do caso). Esta técnica, embora recente, já foi objeto de estudos preliminares que mostram que o termo-tratamento de mostos brancos tem um efeito muito interessante sobre a qualidade dos vinhos, mas que ele gera também alguns inconvenientes.

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O que é cracking?

Uma das primeiras técnicas de tratamento da colheita que apareceu na enologia é a Termovinificação. Inicialmente, o objetivo principal era de minimizar ao máximo a oxidação da colheita de uvas tintas causada pela lacase de botrytis. Isso também ajudou a melhorar a extração da cor e otimização, em matéria de gestão, das cubas.

A Termovinificação desenvolveu-se consideravelmente ao longo dos últimos dez anos, particularmente em grandes estruturas, como as vinícolas cooperativas, esta técnica fez progressos consideráveis. É utilizada para a produção de vinhos de qualidade, com um perfil frutado e gourmand.

A técnica de Termovinificação convencional consiste em aquecer as uvas, após o desengace e esmagamento, em um transmissor tubular a uma temperatura de ordem de 65°C a 75°C durante um tempo curto (30 a 40 minutos).

Em seguida, as uvas são prensadas, o suco de uva é filtrado, resfriado e colocado em fermentação.

Para melhorar a qualidade dos vinhos obtidos, foram desenvolvidas variantes tais como, por exemplo, a aplicação de um tempo de maceração após a operação de Termovinificação. Falamos aqui da maceração pré-fermentativa a quente. Esta operação permite enriquecer o mosto em aromas, em taninos e, com isso, obter uma matéria corante mais estável e um vinho mais complexo. Outra evolução importante no que concerne o termo-tratamento do mosto, é o flash-détente desenvolvida pelo INRA de Montpellier. Esta técnica consiste, em primeiro lugar, em aquecer a colheita desengaçada, em seguida, em baixar rapidamente a pressão (fenômeno de relaxamento), isso provoca um rebentamento das células vegetais da uva e uma redução da temperatura cerca de 30°C.

Esta técnica permite uma maior extração dos constituintes da película da uva: taninos, antocianos, aromas e, com isso, uma melhor estabilização da cor e da estrutura do vinho.

Uma variante do flash-détente é o processo de termo-relaxamento pelo qual a extração dos constituintes da uva é maior pela aplicação de uma sobre-pressão igual a 5 bar antes do relaxamento.

Para obter mais informações, baixe o Folheto Tecnológico.


Soluções Martin Vialatte

5 produtos
Enzimas
Clarification

VIAZYM® CLARIF PLUS

Preparação enzimática pectolítica concentrada para a clarificação de mostos difíceis, brancos e rosés

Intensité aromatique

VIAZYM® MP

Preparação enzimática pectolítica para maceração pelicular e elaboração de vinhos frutados e aromáticos

Nutrientes
Nutriment pilote

NUTRICELL® MIDFERM

Nutriente complexo, para uma perfeita condução dos fins de fermentação alcoólica em caso de carência azotada.

Produtos para colagem de mostos
Collage non allergène

PROVGREEN PURE MUST

Proteínas de ervilhas selecionadas para a clarificação e o tratamento de mostos em relação a oxidação

Produtos de colagem de vinho
Collage colle de poisson

CRISTALINE

Cola de peixe em pó para a clarificação de vinhos difíceis

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