skip to Main Content
Search
Generic filters
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in excerpt
Крекирование

Обработка белого сусла теплом после прессования: виноград проходит через пресс, сок нагревается до температуры 60 - 85°C при помощи оборудования, которое обычно используется для работы с красными сортами винограда. Температура сусла поддерживается несколько часов (2 - 20 часов, в зависимости от ситуации).
Эта достаточно новая технология основывается на исследованиях, которые показали, что температурная обработка белого сусла может оказывать довольно интересное влияние на качество вин. Тем не менее, в ней также имеются свои минусы.

Обработка белого сусла теплом после прессования: виноград проходит через пресс, сок нагревается до температуры 60 - 85°C при помощи оборудования, которое обычно используется для работы с красными сортами винограда. Температура сусла поддерживается несколько часов (2 - 20 часов, в зависимости от ситуации).
Эта достаточно новая технология основывается на исследованиях, которые показали, что температурная обработка белого сусла может оказывать довольно интересное влияние на качество вин. Тем не менее, в ней также имеются свои минусы.

Обработка белого сусла теплом после прессования: виноград проходит через пресс, сок нагревается до температуры 60 - 85°C при помощи оборудования, которое обычно используется для работы с красными сортами винограда. Температура сусла поддерживается несколько часов (2 - 20 часов, в зависимости от ситуации).
Эта достаточно новая технология основывается на исследованиях, которые показали, что температурная обработка белого сусла может оказывать довольно интересное влияние на качество вин. Тем не менее, в ней также имеются свои минусы.

Slider

Что такое крекирование?

Термовинификация — одна из ранних винодельческих технологий обработки собранного винограда. Первоначальная цель: максимально препятствовать окислению красного винограда, которое вызывается лакказой ботритиса. К тому же, при помощи данной технологии удавалось получить более насыщенный цвет вина и оптимизировать управление емкостным парком.
За последние 10 лет термовинификация получила большое развитие, особенно на больших заводах и кооперативах. Технология применяется для получения качественных вин с ярко выраженными ягодными нотами.
Классическая технология термовинификации подразумевает подогрев дробленого винограда без гребня в трубном теплообменнике при температуре 65°C — 75°C на протяжении короткого промежутка времени (30 — 40 мин).
Затем, виноград попадает под пресс, а сок фильтруется и охлаждается перед стартом брожения.
Для улучшения качества полученных вин были разработаны различные варианты, как, например, проведение мацерации после термовинификации. Речь идет о «горячей» мацерации перед брожением. Данная операция позволяет обогатить сусло ароматами и танинами, а также добиться более стабильного цвета и получить более комплексное вино. Еще одним новшеством в термовинификации стало применение Флеш-Детанта, разработанного Государственным Институтом Агрономических Исследований (INRA) Монпелье. Данная технология подразумевает подогрев ягод винограда без гребней с последующим быстрым понижением давления, что провоцирует взрыв растительных клеток винограда и понижение температуры до 30°C.
Технология позволяет извлекать больше компонентов из кожицы винограда: танинов, антоцианов, ароматов; и стабилизировать цвет и структуру вина.
В случае с флеш-детантом изменяется не только температура, но и давление: перед его понижением оно увеличивается до 5 бар.

Чтобы узнать больше, скачайте подробное технологическое описание. 


Решения Martin Vialatte

5 препараты
Подкормки
Nutriment pilote

NUTRICELL® MIDFERM

NUTRICELL MIDFERM освобождает в среду минеральный азот, который при внесении кислорода способствует синтезу стеролов, необходимых дрожжам для увеличения выносливости мембран против увеличения этанола в среде. NUTRICELL MIDFERM высвобождает также органический азот, который принимает участие в синтезе транспортных белков сахаров  через…

Препараты для оклейки вина
Collage non allergène

PROVGREEN PURE MUST

PROVGREEN PURE MUST препарат на 100 процентов растительного происхождения, составленный из горохового протеина, отобранного по его свойствам образовывать хлопья и фиксировать фенольные окисленные и окисляемые соединения в сусле. PROVGREEN PURE MUST представлен в виде мелкого порошка желтоватого цвета.

Ферменты
Intensité aromatique

VIAZYM® MP

VIAZYM MP — это ферментный препарат в микрогранулах из Aspergillus niger с концентрацией пектиназ, чье действие усилено целлюлазами и гемицеллюлазами. Действие β-глюкозидазы способствует освобождению предшественников ароматов. Отсутствие циннамоил эстеразы в VIAZYM MP предотвращает появление летучих фенолов.

Clarification

VIAZYM® CLARIF PLUS

VIAZYM CLARIF PLUS —  жидкий ферментный препарат из Aspergillus niger с большой концентрацией пектиназ, адаптированных для быстрого осветления. Отсутствие циннамоил эстеразы в VIAZYM CLARIF PLUS предотвращает появление летучих фенолов. VIAZYM CLARIF PLUS представлен в виде жидкости и порошка.

Препараты для оклейки вина
Collage colle de poisson

CRISTALINE

CRISTALINE и CRISTAL изготовлены из рыбьих плавательных пузырей. РЫБИЙ КЛЕЙ —  это белковый клей, адаптированный для проведения оклейки белых и розовых вин. Он придает вину прозрачность и блеск. Медленное хлопьеобразование — мелкие взвешенные частицы.  Как только произошло хлопьеобразование, выпадение осадка…

Back To Top