ЧТО ТАКОЕ КРЕКИРОВАНИЕ?
До недавнего момента обработка теплом применялась только для красных сортов винограда. На протяжении нескольких лет проводились опыты для применения этой технологии для белых сортов. Эта технология называется «крекирование». В таком случае, обработка белого сусла теплом происходит после после прессования: сок нагревается до температуры 60 — 85°C при помощи оборудования, которое обычно используется для работы с красными сортами винограда. Температура сусла поддерживается несколько часов (2 — 20 часов, в зависимости от ситуации).
Эта достаточно новая технология основывается на исследованиях, которые показали, что температурная обработка белого сусла может оказывать довольно интересное влияние на качество вин. Тем не менее, в ней также имеются свои минусы.
- Получение протеиновой стабильности (3) (зависит от температуры и сорта)
- Увеличение интенсивности аромата, усиление ягодных нот и придание ароматической сложности (1, 2, 3)
- Улучшение баланса объем / кислотность (3)
- Значительное уменьшение содержания геосмна (1)
- Улучшение качества вин, полученных из винограда, пораженного ботритисом (1, 3)
ОПТИМИЗАЦИЯ ФИЗИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
При крекировании могут применяться винодельческие препараты, чтобы одновременно поддержать положительные и уменьшить отрицательные эффекты данной технологии (увеличение желтого цвета (3), а также терпкости и горечи (!. 2). Узнайте больше о винификации после применения технологии крекирования.
Библиография
(1) Л. Герен. , 2013, Влияние термовинификации на выразительность ароматов белых вин. EUROVITI 2013
(2) Е, Серрано SERRANO, 2013, Применение подогревания сусла для получения белых ароматных, легких вин. http://www. vignevin-sudouest.com, 2013
(3)PIC L. и al., 2012, «Горячая» стабилизация белого и розового сусла: новая многообещающая практика, RFO, n°253
