THIOLS : UNE APPROCHE DE LA VIGNE À LA CAVE
Du biostimulant foliaire à la cave, maîtriser la chaîne aromatique thiolée de bout en bout.
Des arômes qui se construisent bien avant la cave
Les thiols volatils — 3SH, 3SHA, 4SMP — sont au cœur des profils aromatiques frais et expressifs qui définissent aujourd’hui certains des vins les plus recherchés, qu’ils soient blancs, rosés ou rouges. Longtemps associés aux seuls cépages à fort potentiel variétal, ils concernent désormais une large diversité de productions, à condition d’en maîtriser la chaîne de valeur aromatique de bout en bout.
Car les précurseurs thiolés ne naissent pas à la cave. Conjugués à la cystéine et au glutathion dans la baie dès la véraison, ils sont le reflet direct de l’état physiologique du raisin au vignoble. C’est de là que tout part.
OENOTERRIS® : construire le potentiel aromatique à la vigne
Chez MARTIN VIALATTE®, notre démarche d’agro-œnologie raisonnée OENOTERRIS® part de ce constat : optimiser les thiols, c’est d’abord optimiser le raisin. OENOTERRIS® ARÔME, biostimulant foliaire spécialement formulé pour la vigne, apporte directement les acides aminés précurseurs du glutathion ainsi que les précurseurs des thiols, des esters et des terpènes. Il renforce le capital aromatique du raisin tout en soutenant sa résistance aux stress hydriques et thermiques pour une maturité homogène et bien conduite. La composition du moût en est enrichie et prête à être valorisée à la cave.
Révéler le potentiel : levures et nutrition
Une fois le raisin vendangé, le travail de révélation commence. La force de notre levure SO.THIOL® tient à sa capacité à transformer efficacement les précurseurs glutathionés et cystéinés en thiols volatils actifs sur tous types de vins — blancs, rosés et rouges. Une polyvalence rare sur ce marché, qui ouvre le profil thiolé à des typologies de production jusqu’ici peu exploitées.
Également pour les vins blancs et rosés, nos levures SO.DELIGHT® — orientée fruité complexe sur notes de fruits frais, esters amyliques et florales — et VIALATTE FERM® W28 — profil agrumes, passion et fruits frais conjuguant thiols et esters — permettent d’affiner l’expression aromatique selon l’objectif de style recherché.
La qualité de la fermentation dépend aussi de la nutrition levurienne. Au-delà de la nutrition organique classique, nos recherches ont mis en évidence l’importance de la nutrition vitaminique des moûts, particulièrement fragilisée par les épisodes de chaleur estivale. NUTRIMUST® B+, nutriment 100 % organique enrichi en vitamines essentielles, compense ces déficits et assure aux levures les conditions optimales pour exprimer pleinement leur potentiel aromatique.
Préserver : protéger ce qui a été construit
Construire et révéler le potentiel aromatique ne suffit pas si l’on ne le protège pas. ORIGIN SH, produit de collage à base de PVP/PVI, intervient dès le débourbage pour préserver les précurseurs des thiols volatils. En chélatant les métaux lourds — dont le cuivre, principal agent de dégradation des thiols — et en protégeant le moût des oxydations, ORIGIN SH sécurise le capital aromatique constitué au vignoble et permet à l’expression thiolée de se révéler pleinement en fermentation.
Un itinéraire complet, pensé pour vos objectifs
C’est cette cohérence de la vigne à la cuve qui fait la force de notre approche OENOTERRIS® : des itinéraires complets, modulables selon vos cépages et vos objectifs de profil, qui intègrent chaque maillon de la chaîne aromatique pour vous aider à élaborer des vins plus intenses, plus frais et plus stables dans le temps.
