A estabilização dos vinhos, seja ela coloidal, proteica ou tartárica, faz parte do know-how histórico da Martin Vialatte®. O estudo desta prática teve início em 1964, com a introdução das filtrações por membranas. Seguiu-se, nas oficinas parisienses, a criação e fabrico de ácido metatartárico V40® através do aquecimento do ácido tartárico a temperaturas elevadas, seguido de arrefecimento rápido – uma técnica desenvolvida na altura para responder aos desafios dos comerciantes de vinho parisienses que realizavam o engarrafamento.

Foi nas décadas de 1970 e 1980 que realmente se desenvolveu o interesse em torno da problemática da estabilidade do vinho. A busca de novas soluções concretizou-se, em 1983, com a criação da primeira goma arábica para a estabilização coloidal e tartárica. Uma goma natural extraída das acácias (espécies Seyal e Verek), a goma arábica permite evitar a casse cúprica e férrica e evita a precipitação das matérias corantes e dos microcristais tartáricos.

As inovações no sentido de otimizar a estabilização tartárica sucederam-se, com o lançamento em 2004 de trabalhos sobre a carboximetilcelulose (CMC), uma celulose derivada da madeira e essencialmente utilizada na indústria alimentar. Graças à sua dupla ação – a previne a nucleação dos cristais de tártaro e perturba o crescimento dos microcristais – permite uma estabilização tartárica económica, eficaz e duradoura. A gama CRISTAB®, formulada a partir deste polímero, foi criada em 2009 e é um grande sucesso desde então.

Em 2017, foi desenvolvida uma nova geração de estabilizantes tartáricos. Baseada na associação de um novo biopolímero autorizado pela OIV, o poliaspartato de potássio (PAK) e um polissacárido de origem vegetal, é uma alternativa sustentável às atuais técnicas aditivas e subtrativas para vinhos instáveis a muito instáveis. A gama ANTARTIKA® inibe a formação de cristais de bitartarato de K e o seu crescimento a longo prazo. Contribui ainda para o equilíbrio organolético (cor, aroma, estrutura) dos vinhos.