COMPREENDER BEM A UTILIZAÇÃO DE TANINOS SIGNIFICA, ACIMA DE TUDO, CONHECER AS SUAS PROPRIEDADES E O SEU INTERESSE PARA MOSTOS E NO VINHOS.
Os taninos enológicos provêm de várias espécies botânicas, sendo que as mais antigas são a noz-de-galha de carvalho, a madeira de castanheiro ou a madeira de carvalho. Desde então, outras espécies podem ser utilizadas, pois são ricas em taninos, tais como as películas ou as sementes de uva, as folhas de chá, a alcachofra e muitos outros.
A estrutura química dos taninos depende da sua origem e permite classificá-los em 3 grandes famílias:
- Os taninos gálicos,
- Os taninos elágicos,
- Os taninos proantocianídicos, também chamados taninos condensados.
É a estrutura química das diferentes famílias que vai dar as excelentes propriedades enológicas dos taninos.
As famílias de taninos podem ser classificadas em ordem crescente de acordo com:
- a sua capacidade antioxidante e consumidora de oxigénio.
- a sua capacidade de proteger as antocianinas durante a vinificação.
- a sua capacidade de influenciar o potencial de oxidação-redução do vinho.
Através do conhecimento adquirido e o domínio de algumas destas propriedades, a MARTIN VIALATTE® formulou preparações de taninos específicos, a fim de responder à problemática dos vinicultores.
Uma análise mais aprofundada dos problemas, permitiu à MARTIN VIALATTE® escolher e ajustar as combinações ideais de famílias de taninos, bem como as suas origens botânicas, usando as suas propriedades mais interessantes.
