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O QUE É CRACKING?

Os tratamentos térmicos, até agora eram reservados à colheita de uvas tintas, mas nos últimos anos, foram realizados ensaios para produzir vinhos brancos tratados da mesma maneira. Essa técnica é chamada « cracking ». Neste caso, é o mosto branco que é tratado pelo calor após a prensagem: as uvas são primeiramente prensadas e em seguida, o sumo é aquecido entre 60 e 85°C pelo equipamento convencionalmente usado para as uvas tintas. O mosto é mantido à temperatura durante algumas horas (2 a 20 horas dependendo do caso).

Esta técnica, embora recente, já foi objeto de estudos preliminares que mostram que o termotratamento de mostos brancos tem um efeitos muito interessantes na qualidade dos vinhos:

  • Alcança a estabilidade proteica (3) (temperatura e varietal dependente)
  • Aumenta a intensidade aromática, bem como o frutado e a complexidade olfativa do vinho (1, 2, 3)
  • Melhora o equilíbrio volume/acidez (3)
  • Diminui significativamente o teor de geosmina no vinho (1)
  • Melhorar a qualidade do vinho proveniente de uvas botrytisadas (1, 3)

A OTIMIZAÇÃO DE UM PROCESSO FÍSICO

O cracking pode ser acompanhado de forma inteligente pela utilização de produtos enológicos, para apoiar os efeitos positivos da técnica e atenuar os seus efeitos negativos (aumento da cor amarela (3) e da adstringência e do amargor (1, 2)). Descubra as nossas soluções para vinificar os vinhos resultantes da técnica de cracking.

Bibliografia:
(1)GUERIN L. , 2013, Apports de la thermovinification sur l’expression aromatique des vins blancs, Communication EUROVITI 2013
(2)SERRANO E. et al., 2013, Utilisation de la technique du chauffage des mouts en vue de la production de vins blancs aromatiques et légers, http://www. vignevin-sudouest.com, 2013
(3)PIC L. et al., 2012, Stabulation à chaud des jus blancs et rosés : une nouvelle pratique prometteuse, RFO, n°253

5 produtos

Enzimas

Clarification

VIAZYM® CLARIF PLUS

Preparado enzimático petolítico concentrado para a clarificação de mostos brancos e rosés difíceis.
Intensité aromatique

VIAZYM® MP

Preparado enzimático petolítico para maceração pelicular e produção de vinhos frutados e aromáticos.

Nutrientes

Nutriment pilote

NUTRICELL® MIDFERM

Nutriente complexo para o controlo perfeito do fim da fermentação alcoólica em caso de deficiência de azoto.

Produtos para colagem de mostos

Collage non allergène

PROVGREEN® PURE MUST

Proteínas de ervilha selecionadas para clarificação e tratamento dos mostos contra a oxidação.

Produtos de colagem de vinho

Collage colle de poisson

CRISTALINE®

Cola de peixe em pó para a clarificação de vinhos difíceis.