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QU'EST-CE QUE LE CRACKING EN VIGNIFICATION BLANC POUR L'OENOLOGIE ?

Explorez l’univers du cracking en vinification blanc pour l’oenologie, une technique innovante aux multiples avantages pour sublimer vos vins…

Jusqu’à présent, les traitements à la chaleur étaient réservés à la vendange rouge. Cependant, au cours des dernières années, des essais ont exploré l’élaboration de vins blancs en utilisant la même méthode, appelée « cracking ». . Avec cette approche, le moût blanc subit un traitement thermique après pressurage. On commence par presser le raisin, puis on chauffe le jus entre 60 et 85°C à l’aide de l’équipement traditionnellement utilisé pour la vendange rouge. On maintient le moût à cette température pendant quelques heures (entre 2 et 20 heures selon les cas).

Bien que relativement récente, cette technique a déjà fait l’objet d’études préliminaires qui mettent en lumière les effets positifs du thermotraitement des moûts blancs sur la qualité des vins :

  • Elle permet d’obtenir une stabilité protéique (3) (dépendant de la température et du cépage).
  • Elle favorise l’augmentation de l’intensité aromatique, du fruité et de la complexité olfactive des vins (1, 2, 3).
  • Elle améliore l’équilibre entre le volume et l’acidité (3).
  • Elle réduit de manière significative la teneur en géosmine des vins (1).
  • Elle contribue à l’amélioration de la qualité des vins issus de vendanges botrytisées (1, 3).

L’OPTIMISATION D’UN PROCESSUS PHYSIQUE

Le cracking, une méthode de vinification blanc révolutionnaire pour l’oenologie, peut être optimisé en utilisant des produits œnologiques pour soutenir les effets bénéfiques de la technique et minimiser ses aspects négatifs, tels que l’augmentation de la couleur jaune (3) ainsi que de l’astringence et de l’amertume (1, 2). Découvrez nos solutions pour la vinification des vins issus de la technique de cracking.

Bibliographie :
(1)GUERIN L. , 2013, Apports de la thermovinification sur l’expression aromatique des vins blancs, Communication EUROVITI 2013
(2)SERRANO E. et al., 2013, Utilisation de la technique du chauffage des mouts en vue de la production de vins blancs aromatiques et légers, http://www. vignevin-sudouest.com, 2013
(3)PIC L. et al., 2012, Stabulation à chaud des jus blancs et rosés : une nouvelle pratique prometteuse, RFO, n°253

5 produits

Nutriments

Nutriment pilote

NUTRICELL® MIDFERM

Nutriment complexe pour une parfaite conduite des fins de fermentation alcoolique en cas de carence azotée.

Enzymes

Intensité aromatique

VIAZYM® MP

Préparation enzymatique pectolytique pour la macération pelliculaire et l’élaboration de vins fruités et aromatiques.
Clarification

VIAZYM® CLARIF PLUS

Préparation enzymatique pectolytique concentrée pour la clarification des moûts blancs et rosés difficiles.

Produits de collage des vins

Collage colle de poisson

CRISTALINE®

Colle de poisson poudre pour la clarification des vins difficiles.

Produits de collage des moûts

Collage non allergène

PROVGREEN PURE MUST

Protéines de pois sélectionnées pour la clarification et le traitement des moûts vis-à-vis de l'oxydation.