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Cracking

En el cracking, tras el prensado el mosto blanco se trata con calor: las uvas primero se prensan y seguidamente el mosto es calentado entre 60 °C y 85 °C utilizando el equipamiento clásicamente utilizado para la vendimia tinta. El mosto se mantiene a esta temperatura durante algunas horas (de 2 h a 20 h, según el caso).
Aunque se trata de una técnica reciente, ya ha sido objeto de varios estudios preliminares que muestran que el termotratamiento del mosto blanco tiene unas consecuencias muy interesantes para la calidad del vino. Sin embargo, genera también algunos inconvenientes.

En el cracking, tras el prensado el mosto blanco se trata con calor: las uvas primero se prensan y seguidamente el mosto es calentado entre 60 °C y 85 °C utilizando el equipamiento clásicamente utilizado para la vendimia tinta. El mosto se mantiene a esta temperatura durante algunas horas (de 2 h a 20 h, según el caso).
Aunque se trata de una técnica reciente, ya ha sido objeto de varios estudios preliminares que muestran que el termotratamiento del mosto blanco tiene unas consecuencias muy interesantes para la calidad del vino. Sin embargo, genera también algunos inconvenientes.

En el cracking, tras el prensado el mosto blanco se trata con calor: las uvas primero se prensan y seguidamente el mosto es calentado entre 60 °C y 85 °C utilizando el equipamiento clásicamente utilizado para la vendimia tinta. El mosto se mantiene a esta temperatura durante algunas horas (de 2 h a 20 h, según el caso).
Aunque se trata de una técnica reciente, ya ha sido objeto de varios estudios preliminares que muestran que el termotratamiento del mosto blanco tiene unas consecuencias muy interesantes para la calidad del vino. Sin embargo, genera también algunos inconvenientes.

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¿Qué es el cracking? 

Una de las primeras técnicas de tratamiento de la vendimia aplicada en enología fue la termovinificación. En sus orígenes, el objetivo era, sobretodo, limitar al máximo la oxidación de las uvas tintas provocada por la lacasa de botrytis. Se consigue también una mayor extracción del color y una optimización en la gestión de los depósitos de bodega.

Una de las primeras técnicas de tratamiento de la vendimia aplicada en enología fue la termovinificación. En sus orígenes, el objetivo era, sobretodo, limitar al máximo la oxidación de las uvas tintas provocada por la lacasa de botrytis. Se consigue también una mayor extracción del color y una optimización en la gestión de los depósitos de bodega.
La termovinificación ha experimentado un gran desarrollo en los últimos diez años, especialmente en grandes bodegas como las bodegas cooperativas, y la técnica ha progresado mucho. Actualmente se utiliza para la elaboración de vinos de calidad, con un perfil afrutado y goloso. 

La técnica de termovinificación clásica consiste en calentar las uvas despalilladas y estrujadas en un intercambiador tubular, a una temperatura del orden de 65°C à 75°C durante un tiempo corto (30 a 40 min).

A continuación se lleva a cabo el prensado de las uvas, y el mosto filtrado y enfriado puede empezar a fermentar.

Para mejorar la calidad del vino obtenido pueden realizarse variaciones, como por ejemplo la aplicación de un tiempo de maceración tras la operación de termovinificación. En este caso hablamos de una maceración prefermentativa en caliente. Esta operación permite enriquecer el mosto en aromas y taninos, y obtener así una materia colorante más estable y un vino más complejo. Una técnica más evolucionada e importante en relación con el termotratamiento del mosto es la flash détente puesta a punto por el INRA de Montpellier. Esta técnica consiste en calentar primero las uvas despalilladas y a continuación bajar rápidamente la presión (fenómeno de détente o expansión), lo que provoca la rotura de las células vegetales de las uvas, y una disminución de la temperatura hasta unos 30 °C.
Esta técnica permite una mayor extracción de los componentes de los hollejos de las uvas (taninos, antocianos y aromas), y por lo tanto una mayor estabilidad del color y la estructura del vino.
Una variante de la flash détente es el proceso de thermo-détente mediante el cual se consigue una mayor extracción de los compuestos de la uva gracias a la aplicación de una sobrepresión de 5 bar antes de la expansión (détente).

Para más información, descargar el cuaderno tecnológico.


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