Cracking | Martin Vialatte

Qu’est ce que le cracking ?

Une des premières techniques de traitement de la vendange étant apparue en oenologie est la thermovinification. À l’origine, l’objectif était surtout de limiter au maximum l’oxydation de la vendange rouge causée par la laccase de botrytis. Cela permettait également une meilleure extraction de la couleur et une optimisation en ce qui concerne la gestion de cuverie.
La thermovinification s’est beaucoup développée ces dix dernières années, notamment dans les grosses structures comme les caves coopératives, et la technique a beaucoup progressée. Elle est utilisée pour l’élaboration de vins de qualité, avec un profil fruité et gourmand.
La technique de thermovinification classique consiste à chauffer le raisin foulé égrappé dans un échangeur tubulaire à une température de l’ordre de 65°C à 75°C pendant un temps cours (30 à 40 min).
Le raisin est ensuite pressuré, le jus de raisin est filtré, refroidi et mis en fermentation.
Afin d’améliorer la qualité des vins obtenus, des variantes ont été mises au point comme par exemple l’application d’un temps de macération après l’opération de thermovinification. On parle de macération préfermentaire à chaud. Cette opération permet d’enrichir le moût en arômes, en tanins et ainsi obtenir une matière colorante plus stable et un vin plus complexe. Autre évolution importante concernant le thermotraitement du moût est la flash détente mise au point par l’INRA de Montpellier. Cette technique consiste d’abord à chauffer la vendange égrappée puis à abaisser rapidement la pression (phénomène de détente), ce qui occasionne un éclatement des cellules végétales du raisin et un abaissement de la température aux alentours de 30°C.
Cette technique permet une extraction accrue des constituants de la pellicule du raisin : tanins, antocyanes, arômes, et donc une meilleure stabilisation de la couleur et de la structure des vins.
Une variante de la flash détente est le procédé de thermo-détente dans lequel l’extraction des composés du raisin est encore augmentée par l’application d’une surpression égale à 5 bars avant la détente.