QU'EST-CE QUE LE CRACKING ?
Les traitements à la chaleur étaient réservés jusqu’à présent à la vendange rouge. Depuis plusieurs années, des essais sont menés pour élaborer des vins blancs traités de la même façon. Cette technique s’appelle le « cracking ». Dans ce cas, c’est le moût blanc qui est traité à la chaleur après pressurage : le raisin est tout d’abord pressé, puis le jus est ensuite chauffé entre 60 et 85°C par le matériel classiquement utilisé pour la vendange rouge. Le moût est maintenu en température pendant quelques heures (de 2 à 20h selon les cas).
Bien qu’assez récente, cette technique a déjà fait l’objet d’études préliminaires qui montrent que le thermotraitement des moûts blancs a des conséquences très intéressantes concernant la qualité des vins :
- L’obtention de la stabilité protéique (3) (température et cépage dépendant)
- L’augmentation de l’intensité aromatique et l’augmentation du fruité et de la complexité olfactive des vins (1, 2, 3)
- L’amélioration de l’équilibre volume/acide (3)
- La diminution significative de la teneur des vins en géosmine (1)
- L’amélioration de la qualité des vins issus de vendanges botrytisées (1, 3)
L’OPTIMISATION D’UN PROCESSUS PHYSIQUE
Le cracking peut être accompagné intelligemment par l’utilisation de produits œnologiques pour à la fois soutenir les effets positifs de la technique et également pour atténuer ses effets négatifs (augmentation de la couleur jaune (3), et de l’astringence et de l’amertume (1, 2)). Découvrez nos solutions pour vinifier les vins issus de la technique de cracking.
Bibliographie :
(1)GUERIN L. , 2013, Apports de la thermovinification sur l’expression aromatique des vins blancs, Communication EUROVITI 2013
(2)SERRANO E. et al., 2013, Utilisation de la technique du chauffage des mouts en vue de la production de vins blancs aromatiques et légers, http://www. vignevin-sudouest.com, 2013
(3)PIC L. et al., 2012, Stabulation à chaud des jus blancs et rosés : une nouvelle pratique prometteuse, RFO, n°253
